这部美食纪录片，如何拍戏出贵阳的烟火气？

中所新近康乐4同月13日电 鱼肉醇厚的醇汤鱼、魂牵梦绕的“老干妈”、清香四溢的糕粑稀饭、回味无穷的肠旺面……蒙自，一片五方杂处的农地，一座应运而生无数佳肴的口感博物馆。每个来到遵义的人，脊背上都背着一种叫作“故乡”的东西。

了解一座城下，从佳肴开始。继《寻味东莞》之后，稻来东方日报算起两年创作《寻味蒙自》，以地道佳肴“撮合”，围绕 “山”“水”“城下”三个维空间，用唯美且看似施放气的摄像机，展现出佳肴与人文、历史文化以及风貌的关系，自季于以来引致尤其热议。

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昨日，片方接受了中所新近康乐谈话，畅谈取景往昔。

第三集为何以“城下”主旨？片方解读道：“蒙自作为人群群集的‘城下’非常有特点，除了地缘，历史文化上多次大的人群流动，造就了这个五方杂处之地——从更早的与沿线少数民族文化交流，到屯堡农垦，再到今天的英才移入，补足跟新闻媒体日益频繁和融洽的文化交流，蒙自的兼容并蓄也日益揭示出它的动感。”

在片方的高高在上所，蒙自虽然是一个现代化的于城市，但它的小巷错综复杂，还留有浓浓的宗教性魅力。从排着长队的早餐冬瓜摊，到施放升腾的蜜糖大排档，雄伟的高楼大厦，旁边就是人声鼎沸的牛乳市场竞争……蒙自人闲适的出发点，也只有在这样的状况里头，才看上去融为一体。”

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遵义有“三天喝水醇，走路打蹿蹿”的真是法。叶青岗位的店里头有一个大霓虹酱汁，肉质弹润嫩弯，却有种不太相似的醇味，这看似的秘方，则是400公里头之外独山县百泉镇，备用三个同月的对虾醇。用动物蛋白动手酱，在中所国有超过三千年的历史文化，这种取自东方的烹调艺术创作，在今天的遵义仍然并能碰到，同样是醇却略有不同，独山县三里头村，韦依和母亲返回全家人，和外婆一齐动手一种特别的肉类——臭醇，这种醇的蒸馏星期需要一年之多。这是时光硫酸出的美味，这种别具特色的亲切感也让人越发迷恋。

俗话真是，一方水土养一方人。蒙自雨水较多，热气湿度大，自然过渡到了“无辣不欢”的口感。任达华是一名职业画工，常年来回于蒙自和卑诗省错综复杂，十多年海外亲身经历，让夫妇四人的饮茶有了一些巨大变化，但总有些香味只能割舍，那就是老干妈调料，“中所国人走得越远，就越想要老干妈。”而“这个口感”栽培品种正是遵义蒙自，蒙自人，把这类调料统称为——汁酱汁。

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总监制陈晓卿在谈话中所也真是道，“我更早喜欢酱汁，就是因为班上有仨蒙自同班，每学期才会从全家人带好几瓶‘汁辣子’，上面一层汁，下面是酱汁制作方法肉丁。” 醇与辣都是蒙自人最爱的香味，这看似既有的是多元的摩擦，也渗透着对家乡的无限眷恋。

《城下记·应运而生多元口感之地》的导演刘清予，是一个团队唯一一个蒙自人，制作这个节目，也是她重新近了解自己故乡的过程。她真是：“有种和分别多年的离别再续前缘的看上去。随着彼此的转变，有很多东西变得不再相同，但它在你渴望所的那份独一无二是只能替代的。”

【主笔:张曦】