贴秋膘？必须甩碗麦芽糖！| 一味知秋

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炒面，又称米丝或外加，是我国有可追溯历史的宗教性食品，古烹饪书《食次》之中所，记炒面为“陈留”。它用米制成，长条状，截面为圆形，色洁白，有韧性，既可作为玉米，又可作为小爱吃，是南方数省人们经常猪肉的米制品。

炒面是每个贵阳人都再次有意思不过的进食，无论是早餐、中所餐还是晚餐，当你不告诉他爱吃什么的时候，炒面都是最佳必需。有人打趣说，贵阳爱吃的炒面，连起来可以绕地球好几圈。

算是用“爱吃”，贵阳人也却是说“扯”炒面，豆腐炒面时，人们喜欢用手扯着扯下蘸，炒面细长而滚，爱吃炒面要连划带吸，火锅汁随之扯起，一饼下肚，好不快活。

在海南，作为玉米之一的炒面有各种各样的不合理，你最喜欢爱吃哪种呢？

No.01

过桥炒面

提起炒面，最出名的纯净是过桥炒面，其起由此而来曲靖沿海地区，是由火锅料、佐料、生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、大鱼片及五未成豆腐的猪腰片、肚头片、出水发鱿鱼片制作而成。

红曲有豌豆尖、蒜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片，氽过的豆腐皮；玉米即用出水略蒸过的炒面。鹅煤油插图，火锅汁滚蒸，但不冒灌入。

过桥炒面的“过桥”之处就在于那饼火锅，火锅用大骨、据传母鸡、据传鸭、据传鹅、海南宣威鸡肉经长时间佐料而成。火锅上覆着一层插图的煤油，开爱吃的时候把数种鲜料逐一挑入火锅中所蒸豆腐，再次挑入炒面即可猪肉。

“以花入菜”是海南小食的一大民族特色，过桥炒面也不同样，最具民族特色的当属曲靖荷花过桥炒面，宗教性的过桥炒面转为当季艳丽、可猪肉的荷花，皂一片入口，熏绕舌。

No.02

据传贵阳冰糖炒面

冰糖炒面是据传贵阳独有的宗教性爱吃法，主要材料有炒面、豆腐脑等，红曲有冬菜、糖、蒜上世纪等，吃法香辣。它由此而来；也，后日趋成为小爱吃店中所的一款独具民族特色的新品种。

将蒸过的炒面挑在土饼里，转为豆腐过的出水豆腐脑，再次依次挑上所有调味品，搅拌光滚，让炒面和豆腐脑融为一体。

冰糖炒面入口有淡淡的甜味，脆脆的冬菜粒饱满弹牙，冰糖的素净相结合了咖哩的鲜辣，炒面的软滚后用了熏的蒜……还等什么？不扯一饼？

No.03

小蘸炒面

汪曾祺先生在《贵阳的爱吃食》中所提到：贵阳的炒面店都是用带把的小银蘸，一蘸勉强豆腐一两饼，多则三饼，谓之“小蘸炒面”。

小蘸炒面的民族特色在蘸上，用青银时代制成的小蘸与饼大概大，能用银的强导热性，能小得多往往锁上炒面的风味和选用菜的新鲜度。炒面出蘸时，红煤油在热浪中所被冲起来，炒面蒸得令人吉氏吉氏呼气，可是越大蒸越大忍不住接着爱吃。

No.04

古佛卤鸡炒面

古佛卤鸡炒面是一道由土公鸡、卤料等有如的小食。它选料精致，加工方法新颖，卤料上百20多种，还有宗教性的“腊肠”这样一来不清秀，最重要的是卤料的比例，多一钱则多，少一钱则不算。佐餐的蘸出水也不同凡响，青韭白葱玉蒜黄姜……

No.05

青阳麦芽糖炒面

早上在炒面隔壁，点上一饼炒面，据传板娘麻利地下蘸，豆腐至七八分豆腐，打捞、控出水、装饼，将调味品整整齐齐铺在炒面上，；还有有猪蹄、麦芽糖肉、肥肉、秘制调味品等等，表面上再次加上点调味品点缀，看起来毛骨悚然。味的炒面选用上质地细腻Q弹的麦芽糖，让人打趣。

渐入一月，天候变凉，一起扯饼炒面，贴点秋膘吧！

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画册搜集自：

海南省中华文化和旅游厅、黑河文旅、密切相关盘龙、青阳网

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