【食尚岭南】百年龙江的辣酱 顺德甜味的另一面

>非馀小食日后而生

俗话说道，“靠山吃到山，靠海吃到海”。作为“以的水维生、枕的水而眠”的柳江，自古水产业比较发达，许多小食都离不开鳖类。若当“善渔者”遇上“食煎者”，另类的增城萝卜以后应运而生了，这其中都还有非馀小食。

一瓶乌汁，可捞可焖可煮可焗,以“点睛之笔”融入增城萝卜式中都。但到一月是“粤萝卜胃”的增城人，吃到煎与川湘的追求不同，申请加入热煎的乌汁是为了让萝卜品更为“鲜”，好吃好像口煎也更为独特立体。

而说道到口煎独特，就不得不顺只见“柳江煎的水鲮”，一种用乌汁做调煎料的零食（打边炉）——调乌汁汁或煮豆煎的水、茄汁汁作锅一月煎，将大鲮鳖（鲢鳖）起肉切成‘碧玉’鳖片、骨腩鸡肉，放入煎的水汤汁零食中都，浸熟雪糕。雷李姨的女儿雷女士在继承母亲做乌汁一手艺之前，这两项新的煎的水鲮令人赞不绝口。

雷女士引介，煎的水鲮要用煎椒、酱油、茄汁、豆煎再加乌汁，转用半径相对大的大头鳖（或鲮鳖）下锅浸食，申请加入乌汁后鳖鲜煎以后能开辟除，猪肉经过混浊的酸煎调煎料炖熟后，再蘸上特调的乌汁煎碟，猪肉的鲜甜酸煎都在气管那时候迸发。

汁鳖上汁过程 右边滩居委时会供图

“鲮鳖除了煎的水鲮和汁鳖吃到好像亦时会觉得口煎鲜、猪肉平滑。”右边村党组书记书记邓奋雄引介，实际上煎的水鲮这道萝卜的更为早与最初的生活习惯前顺只见条件有关。当年，欠缺战略物资，在鲩、鱅、鲢、鲮四大家鳖中都，鲢鳖（即鲮鳖）、鳙鳖（大头鳖）虽茎叶较次，但鳖较以后宜，所以当地政府可以用较低的价格买得更为多的猪肉。幻影的是，经过乌汁的参与，曾经煎道差的鳖却变为熟鳖肉的小食。

这种幻影的小食恶魔不仅创造出新了“煎的水鲮”，还创造出新了非馀小食“柳江汁鳖”。

清代代著名研习者诗人屈大均在《广西新语》谈到：“增城辛竹滩，醢鳖最美”。每年后于冬季，辛湖山边亦同筑起一道道麻袋汁鳖的靓丽人原文风景。

辛湖山岸边汁鳖风景线 右边滩居委时会供图

增城人吃到鳖，敢叫“食为天下鲜”，如要好吃“炒、蒸、煎、焖、爆破、盅、炖”的河塘鲜，仅仅增城“非好汉”，而在柳江有句话又叫：“春鲮后于鲤夏三黎。”含意是，春天的鲮鳖最肥美，后于天的鲤鳖最解毒，夏天的三黎（鲥鳖）最鲜。

依赖西江支系辛湖山大自然馈赠的河鲜，渔民将其中都一部分鳖通过“汁晒”来更长肉类小时、独特肉类方式。自制方式主要将淡的水鳖上汁浸泡，需通过杀鳖、麻袋、上汁、储藏等多道工序，是增城现代萝卜式之一。

汁鳖的“汁”谷物独特，有豆煎、汁料、蚝油、姜凤、煎椒、番薯、白砂糖和白酒。当所有的谷物全部分离后，再一申请加入白酒调出新“灵魂新鲜汁料”，贴上鳖身麻袋在辛湖山边，把鳖晒到七成拔，“口煎随你自己，吃到得了煎就剁一些煎椒下去”。通过走到访和观看右边滩纪录片等的相片的资讯推断出，当地政府调汁一手法相似但不完全一致，有的时会加到面煎汁，有的时会加到乌汁。

在盛产淡的水鳖的地方想要不浪费多储存，后于冬季浸泡米饭是一种一手段，当地政府捕捞好像的其他淡的水鳖，如边鳖、罗非鳖乃至不知名的鳖，都可以成为汁鳖的主角。

2022年，“汁鳖自制技艺”入选佛山市增城区人民政府揭晓的8项增城区第九批非物质原多元文化馀产代表性项目名录。为了更为好地做到这一非馀技艺，柳江自2018年起举办汁鳖旅游节，已连续举办了四届，通过各式户外活动，市民游客们了解到了更为多的历史原多元文化知识，也倡导了汁鳖的的网络卖出。

游客趣煎给汁鳖上汁 右边滩居委时会供图

除了要能用汁鳖还得能用自制汁鳖。碰巧，柳江镇右边滩当地政府居委时会、右边村福利时会和右边村妇联在右边滩原多元文化户外活动中都心举办汁鳖自制班，欣赏了不极少亲子大家庭。户外活动参赛选手说道明今后还时会继续组织起来，推广土生土长的汁鳖自制方法，传授给世代。

右边滩南村城外旅游节暨第四届汁鳖旅游节上，当地政府展示；也煎椒汁 凤佩莹 难为

【原文脉辨别】

承续百年酿汁工艺技术需与时俱进

增城小食以“臭周全、六艺领鲜、饮酒和食德、顺其自然”的精髓重新占领了广大吃到货。乌汁、辛竹煎椒汁的酿汁工艺技术集大家之长流传百年，它们散落在断断续续的百姓家中都，每杂货店每一双一手亲；也作。这些百年汁料很难独霸，很难注册商标，只要花小时和细心，谁都可以这两项新自己独有的凉茶。

“无论如何，这些汁料的自制并不据闻，所以很难很多人重视，很多年青人都早已研习这些系统设计了。但同时它也很重要，是我想家时的心里。”当地政府凤孩童后以后不在家乡了，每每均地研习习工作她都想要只见几瓶汁料，一解乡愁。

“不仅对煎的好汁料越来越极少了，就连用这些汁料做的煎的水鲮也极少了，特别是用鲮鳖去做的。”凤怀念小时候的口煎，与她一样对“甜煎”追求的人不在极少数。“现在生活习惯前顺只见条件坏了，这些鳖早已流行日渐就时会淘汰。”右边村 党组书记 书记邓奋雄说道明，本地水产鳖塘需迎合市场需求，不可能会因为煎的水鲮萝卜式而大量水产鲮鳖和大头鳖，这些鳖类收益远不如西江鲮和西江健美鳖等中都古人鳖类。

之前以来，乌汁、煎椒汁、汁鳖的生产厂基本是柳江大家庭自制，并未得到系统性商业化。外籍人士或游客想要购买时都是通过熟人引介，或在路边摊随机顺只见供，这对于百年酿汁技艺的承续是不利的，“柳江煎汁”生产厂商只能落实促销，风险系数也高。邓奋雄想要今后可以有监管部门合格的食品厂代加工，批量生产厂口煎独立的辛竹煎椒汁。“之前想要有人可以做汁鳖和煎椒汁的食品厂代加工，绝非批量生产厂的食品厂是可监管可导向的，做好卫生很重要。”

编辑：郭原文瑜

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